这两年来，我们的足迹深深浅浅、印在祁门芦溪的茶山里，也探访过坚守古法的匠心制茶人、将安茶“

　　更曾怀揣着敬畏之心，倾听老茶人娓娓道来祁门安茶沉静厚重的过往……而我们精心臻选出的那一款款优质安茶，也收获了如潮好评。

　　如今再提祁门安茶，对持续关注我们的茶友而言，想必已不再只是一个陌生的名字！追根溯源，祁门安茶的传奇，早在明末清初就已写就。

　　一说到祁门安茶的崛起，必然绕不开始创于清雍正三年（公元1725年）的“孙义顺”，其作为安茶历史上最著名的茶号，一直红火到民国时期。

　　在民国初期（1913年）的孙义顺茶票上赫然留有“本号……选制安茶运往粤省出售、转销新旧金山及新加坡等埠，向为各界所欢迎”的记载。

　　这段文字，默默诉说着民国时期安茶早已走出国门、香飘世界的辉煌。可惜的是，上世纪抗战的爆发让华夏遭遇了兵燹之祸。

　　茶厂被毁、茶路中断……曾经辉煌一时的祁门安茶就这样沉寂了半个世纪之久！转机出现在1984年，香港茶人关奋发先生打响了复兴安茶第一枪。

　　在老一辈茶人的不懈努力下，传统的14道制作工序被重新整理，后历经八年的探索与反复试验，祁门安茶终于在1992年试制成功、正式复产。

　　如今，我们喝到的每一杯祁门安茶，都承载着这份“失而复得”的珍贵，而这款一度湮没无闻的小众黑茶，正凭借其独特的工艺与韵味圈粉无数。

　　那么，祁门安茶在制作时究竟发生了什么变化？近期，安徽农业大学研究团队发布的相关研究，就揭开了不同加工阶段安茶内含物质与风味的变化密码~

　　祁门安茶的加工分初制、精制两个阶段，通常一款茶的风味早在初加工时就已注定“骨架”，而安茶的初制仅萎凋（摊青）、杀青、揉捻、干燥四步。

　　每年谷雨前后采摘的鲜叶含水量高、且带有青草的生味，其会被均匀摊放在竹垫上（摊青厚度约3~5厘米）进行萎凋，期间需隔半小时翻一次。

　　经过2小时的萎凋（若有老叶需3小时以上）后，原本硬挺的鲜叶失去了大量的水分，变得柔软有韧性，色泽也变乌绿、光泽感也消失。

　　上述安徽农大的科学研究揭秘：此时的茶青仍然保留较多的儿茶素（呈现涩味）、单糖（提供甜味）物质，因此风味里还带着明显的鲜叶生味。

　　杀青是安茶初加工阶段的关键转折点，其实际上是一场精准的“酶灭活行动”：通过高温让多种酶活性暂时“罢工”、避免茶中关键物质被肆意分解。

　　不仅如此，高温杀青会促进约15%的儿茶素发生转化——部分儿茶素转化为茶黄素的“前体物质”，另一部分聚合成更稳定的大分子。

　　这样一来，原本茶鲜叶与生俱来的“涩味”减轻了不少。与此同时，杀青还增加了带有淡淡清爽感的奎宁酸及其衍生物，丰富安茶的风味。

　　揉捻则是将茶叶揉成条索状的一道工序，该研究揭秘杀青的茶叶揉捻后，会削减约5%-8%的总氨基酸含量，对整体鲜醇感影响不大。

　　更关键的是相比鲜叶，揉捻叶中的没食子酸含量一下子飙升了8倍！作为抗氧化能力极强的物质，没食子酸有助延缓茶叶氧化，锁住更多有益特性。

　　干燥可在晴天时将揉捻叶放置于阳光底下晒胚（七成干即可），若是雨天则是炭火或机器烘干，形成条索紧实、色泽暗褐色、带有光泽感的毛茶。

　　经过萎凋、杀青、揉捻、干燥的安茶毛茶，内含化学成分（儿茶素、没食子酸等）已初步稳定，其需置于自然室温下堆放至白露时节再进行夜露。

　　祁门安茶的制作周期跨越春与秋，初制毛茶的室温堆放阶段实则是一个茶叶低温慢发酵的过程，上述研究揭秘儿茶素在此期间会进一步转化。

　　具体来看，儿茶素除了继续转化为彰显“醇厚”口感的茶黄素，还会聚合成原花青素二聚体、茶褐素类物质，减轻苦涩味的同时，增加营养。

　　不同于其余通过冷水渥堆快发酵而大幅减少儿茶素的黑茶，最终呈现出浓郁、绵柔的口感，不随大流祁门安茶发酵更温和，对儿茶素的损耗率更低。

　　相对保留较多的儿茶素为祁门安茶的风味打下了关键底色——主要呈涩味的儿茶素，收敛性突出，为茶汤奠定了“回甘”基础。

　　此外，长达4个月的室温堆放还会削减毛茶中带来甜润感的D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-半乳糖、D-木糖（完全消失）等单糖物质的含量。

　　但这些明显下降的单糖物质，实际上是转化成了更复杂的山奈酚-葡萄糖等糖苷化合物，让祁门安茶的甜感不再单薄、显得更有层次感。

　　茶氨酸的变化也让人惊喜：刚制成的毛茶以L型茶氨酸为主，这种形态的茶氨酸鲜爽感很直接，但不够稳定，喝的时候鲜感容易“一闪而过”。

　　经过堆放发酵之后，L型茶氨酸逐渐转化为更稳定的D型茶氨酸，赋予了祁门安茶“鲜而不淡”的品饮风味，饮后鲜爽感持续性更佳。

　　堆放后的毛茶还需在经烘焙、夜露、蒸软、装篓、架烘、打围等工序的精雕细琢，茶叶内含的诸多关键成分会在精制阶段完成最后一轮“微调”。

　　在白露前后开始选择晴天有雾的白天，将毛茶拉100℃~110℃高火、持续烘焙5-8分钟，这除了烘干久置的茶叶，更是一场精准的“成分唤醒”。

　　该研究显示：烘焙不仅削减了毛茶残留的青草味、净化香气，还提升了主打鲜爽度和甜润感的L-焦谷氨酸、茶氨酸以及可溶性糖的含量。

　　烘焙后则要进入祁门安茶独家的“夜露”工艺：当天夜晚就将白日高火烘焙过的茶叶均匀摊放在室外竹垫上、不时翻动吸收一夜天然露水变软。

　　到了次日早晨，就要及时收茶上蒸，深度融合茶叶和露水，再进入收尾阶段。整个精制过程也让祁门安茶的生化成分和风味完成最后一轮优化。

　　诸如略有减少的茶黄素让醇厚感更突出，而二没食子酰基葡萄糖、三没食子酰基葡萄糖等聚合物的增加则赋予了祁门安茶更绵柔的汤感。

　　更惊喜的是，D-茶氨酸的含量相比堆放期更高，鲜味表现更突出。可见，祁门安茶的珍贵，就藏在这些不急于求成的“慢功夫”里！

　　您在一杯安茶中嗅到的那一缕高长的箬叶沉香，品到的那一口鲜醇甜润、入喉绵长的生津感，是“炭火”与“夜露”、时间与匠心的共同杰作~